Em Roma, sê romano. Este ditado popular pode bem ser extrapolado para a gastronomia de vários países. Assim, na Índia sê indiano, ou seja, tenta apreciar o caril em muitos dos pratos que te irão ser apresentados. E se formos ao México, há que ser mexicano e aceitar que o chili irá estar presente em quase todas as refeições.
E não espere na Suécia, nem na Noruega grandes temperos de especiarias ou mesmo de ervas aromáticas, do mesmo modo que, em Portugal, será difícil encontrar uma receita culinária sem alho ou cebola...
Existe hoje uma teoria, bastante plausível, de que o hábito de utilizar e apreciar condimentos do tipo especiarias ou ervas aromáticas , terá sido transmitido genética e culturalmente, através de gerações. Muito antes de surgir a escrita o homem já usava ervas para fins alimentares e medicinais. Na procura das ervas mais apropriada para a alimentação ou para a cura de seus males sentiu as alegrias do sucesso e as tristezas do fracasso. As suas experiências com elas descobriu as qualidades de cada uma como por exemplo o alimento, medicamento, entre outras .
Nos Estados Unidos o interesse pelas ervas teve grande crescimento entre a época compreendida entre a Revolução Americana e a República. Em zonas do globo onde as condições climáticas são mais propícias ao desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, esses condimentos terão tido um papel importante na preservação da espécie humana, evitando infecções causadoras de doença, principalmente nos tempos em que a tecnologia do frio ainda estava bem distante. Daí que, em países de climas frios, como os do Norte da Europa, o uso de ervas aromáticas e especiarias seja bem menos comum.
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domingo, 21 de julho de 2013
Época de ouro (Séc.XIX)
Antonin Carême foi o primeiro chef a tornar-se uma celebridade.
Conhecido como "cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros", Carême soube entender como poucos a transformação pela qual passava a França depois da Revolução e, sobretudo, depois dos sangrentos anos do Terror instaurado pelo governo jacobino. Desde a euforia colectiva com que tinha saudado a queda de Robespierre, em 1784, Paris tentava reinventar-se como a "Cidade Luz" e a capital da comida. E chegaria assim ao século XIX, com a colaboração fundamental de Carême. Metódico, mas profundamente criativo, ele era um apaixonado por sopas – criou centenas de receitas delas – mas ficou mais conhecido como pâtissier. Tinha obsessão por arquitetura e costumava criar sobremesas feitas de açúcar que tinham a forma de templos gregos ou igrejas e decoravam as mesas das recepções reais. Aperfeiçoou a massa folhada – criou o vol-au-vent – e também foi um mestre em pratos frios, doces ou salgados. Inventou ainda a estrutura da ementa que conhecemos hoje – com entrada, pratos principais e sobremesa – e também popularizou o serviço russo, em que o comensal recebe um prato de cada vez. Antes dele, todos os pratos eram dispostos num confuso sistema de buffet.
Escoffier nasceu em Villeneuve-Loubet, próximo a Nice. Aos 13 anos começou a trabalhar no restaurante do tio, Le Restaurant Français, em Nice. Em 1865, transferiu-se para o Le Petit Moulin Rouge restaurante em Paris. Lá permaneceu até o início da Guerra Franco-Prussiana em 1870, quando se tornou cozinheiro do exército. Em 1878 ele abriu seu próprio restaurante, Le Faisan d'Or em Cannes. Em 1880, casou-se com Delphine Daffis. Em 1884, o casal se muda para Monte Carlo, onde Escoffier assume o controle da cozinha do Grand Hotel.
Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prática do menu à la carte.
Conhecido como "cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros", Carême soube entender como poucos a transformação pela qual passava a França depois da Revolução e, sobretudo, depois dos sangrentos anos do Terror instaurado pelo governo jacobino. Desde a euforia colectiva com que tinha saudado a queda de Robespierre, em 1784, Paris tentava reinventar-se como a "Cidade Luz" e a capital da comida. E chegaria assim ao século XIX, com a colaboração fundamental de Carême. Metódico, mas profundamente criativo, ele era um apaixonado por sopas – criou centenas de receitas delas – mas ficou mais conhecido como pâtissier. Tinha obsessão por arquitetura e costumava criar sobremesas feitas de açúcar que tinham a forma de templos gregos ou igrejas e decoravam as mesas das recepções reais. Aperfeiçoou a massa folhada – criou o vol-au-vent – e também foi um mestre em pratos frios, doces ou salgados. Inventou ainda a estrutura da ementa que conhecemos hoje – com entrada, pratos principais e sobremesa – e também popularizou o serviço russo, em que o comensal recebe um prato de cada vez. Antes dele, todos os pratos eram dispostos num confuso sistema de buffet.
Escoffier nasceu em Villeneuve-Loubet, próximo a Nice. Aos 13 anos começou a trabalhar no restaurante do tio, Le Restaurant Français, em Nice. Em 1865, transferiu-se para o Le Petit Moulin Rouge restaurante em Paris. Lá permaneceu até o início da Guerra Franco-Prussiana em 1870, quando se tornou cozinheiro do exército. Em 1878 ele abriu seu próprio restaurante, Le Faisan d'Or em Cannes. Em 1880, casou-se com Delphine Daffis. Em 1884, o casal se muda para Monte Carlo, onde Escoffier assume o controle da cozinha do Grand Hotel.
Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prática do menu à la carte.
sábado, 20 de julho de 2013
Cozinha na Idade Media
De uma maneira geral, a alimentação medieva era pobre, se comparada com os padrões modernos.
A quantidade supria, muitas vezes, a qualidade. A técnica culinária encontrava-se ainda numa fase rudimentar e as conquistas da cozinha romana tinham-se perdido no Tempo.
A dieta medieval portuguesa era bastante limitada, constando sobretudo de pão de trigo ou centeio; de legumes variados, com predomínio para as couves, o grão e as favas; de frutas, como as castanhas, as maçãs, as uvas ou os marmelos; de vinho e de azeite; e de mel, que servia de adoçante.
Algum peixe e carne completavam a mesa dos mais abastados.
Daí que a descoberta das Terras a Oriente, tenha vindo enriquecer o padrão alimentar que, até então, era deficitário.
Os descobrimentos portugueses tiveram, assim, um enorme impacto nos hábitos alimentares de muitos povos. A dieta dos europeus, alterou-se radicalmente, sendo enriquecida com numerosos produtos vegetais oriundos de outros continentes.
A cana-de-açúcar, originária da Ásia, passou a ser cultivada no Algarve e na Madeira, revolucionando a doçaria portuguesa.
De África, os navegadores portugueses trouxeram a malagueta, o coco, a melancia, e mais tarde também o café, que diversificaram a nossa gastronomia.
Da Ásia, vieram especiarias exóticas como a pimenta, a canela, o gengibre e o cravo-da-índia, que se vulgarizaram em Portugal e logo depois, na Europa. Vieram também frutas então quase desconhecidas entre os europeus, como a banana, a manga e a laranja doce. Da longínqua China, os portugueses trouxeram ainda o chá, que é hoje a bebida mais consumida a nível mundial.
Mas a América, contactada pela primeira vez em finais do século XV por portugueses e espanhóis, era o continente mais rico e exuberante em termos vegetais. De lá trouxeram os navegadores ibéricos numerosos produtos que hoje fazem parte integrante da gastronomia europeia, como a abóbora, o amendoim, o ananás, a batata, a batata-doce, a baunilha, o cacau (e o chocolate), o caju, o feijão, o girassol, o maracujá, o milho, a papaia, o pimento
e o tomate.
A quantidade supria, muitas vezes, a qualidade. A técnica culinária encontrava-se ainda numa fase rudimentar e as conquistas da cozinha romana tinham-se perdido no Tempo.
A dieta medieval portuguesa era bastante limitada, constando sobretudo de pão de trigo ou centeio; de legumes variados, com predomínio para as couves, o grão e as favas; de frutas, como as castanhas, as maçãs, as uvas ou os marmelos; de vinho e de azeite; e de mel, que servia de adoçante.
Algum peixe e carne completavam a mesa dos mais abastados.
Daí que a descoberta das Terras a Oriente, tenha vindo enriquecer o padrão alimentar que, até então, era deficitário.
Os descobrimentos portugueses tiveram, assim, um enorme impacto nos hábitos alimentares de muitos povos. A dieta dos europeus, alterou-se radicalmente, sendo enriquecida com numerosos produtos vegetais oriundos de outros continentes.
A cana-de-açúcar, originária da Ásia, passou a ser cultivada no Algarve e na Madeira, revolucionando a doçaria portuguesa.
De África, os navegadores portugueses trouxeram a malagueta, o coco, a melancia, e mais tarde também o café, que diversificaram a nossa gastronomia.
Da Ásia, vieram especiarias exóticas como a pimenta, a canela, o gengibre e o cravo-da-índia, que se vulgarizaram em Portugal e logo depois, na Europa. Vieram também frutas então quase desconhecidas entre os europeus, como a banana, a manga e a laranja doce. Da longínqua China, os portugueses trouxeram ainda o chá, que é hoje a bebida mais consumida a nível mundial.
Mas a América, contactada pela primeira vez em finais do século XV por portugueses e espanhóis, era o continente mais rico e exuberante em termos vegetais. De lá trouxeram os navegadores ibéricos numerosos produtos que hoje fazem parte integrante da gastronomia europeia, como a abóbora, o amendoim, o ananás, a batata, a batata-doce, a baunilha, o cacau (e o chocolate), o caju, o feijão, o girassol, o maracujá, o milho, a papaia, o pimento
e o tomate.
Cozinha na Roma Antiga
O principal alimento dos Romanos, no inicio da sua historia, era o pulmentum (papa de milho-painço, de centeio ou de farinha de grão-de-bico, por vezes misturada com leite), pelo que não existiam verdadeiramente cozinheiros. Com os progressos da panificação, aparecem os primeiros padeiros em Roma.
Foi depois da derrota de Antíoco III, o Grande (198 a.c.), que os Romanos ao penetrarem na Ásia Menor, descobriram pouco a pouco o extremo requinte das cortes gregas do Oriente helenizado.
“O exército da Ásia introduziu em Roma o luxo estrangeiro. A preparação das refeições tornou-se então longa e cara. Os serviços de um cozinheiro, que até ali era considerado um escravo, passaram a ser pagos a bom preço. O que antes era uma tarefa passou a ser uma arte.” (Tito Lívio)
Para satisfazer as necessidades dos cidadãos, Roma organizou nessa altura um sistema complexo de produção e distribuição dos produtos baseada em grande entrepostos e mercados o mais célebre dos quais é o de Trajano, onde se comprava trigo do Egipto, azeite de Espanha, especiarias da Ásia, presunto das Gálias, muitos peixes do mar e de agua doce alguns criados em viveiros.
Curiosidade: Criavam gansos com alimentação à base de figo para hipertrofiar o fígado.
A cozinha Romana caracterizava-se pelo uso de molhos relativamente condimentados (amargo-doce).
A “brigada de cozinha” das grandes casas romanas era composta apenas por homens, era vedada a entrada das mulheres na cozinha. O Coquus era o chefe logo seguido do Focarius, responsável pelo fogo, o Coctor tinha por missão vigiar a cozedura dos alimentos e o Pistor estava encarregue de preparar os recheios e picar os condimentos.
Os utensílios de cozinha dos Romanos, eram em tudo parecidos com os usados pelos gregos.
Foi depois da derrota de Antíoco III, o Grande (198 a.c.), que os Romanos ao penetrarem na Ásia Menor, descobriram pouco a pouco o extremo requinte das cortes gregas do Oriente helenizado.
“O exército da Ásia introduziu em Roma o luxo estrangeiro. A preparação das refeições tornou-se então longa e cara. Os serviços de um cozinheiro, que até ali era considerado um escravo, passaram a ser pagos a bom preço. O que antes era uma tarefa passou a ser uma arte.” (Tito Lívio)
Para satisfazer as necessidades dos cidadãos, Roma organizou nessa altura um sistema complexo de produção e distribuição dos produtos baseada em grande entrepostos e mercados o mais célebre dos quais é o de Trajano, onde se comprava trigo do Egipto, azeite de Espanha, especiarias da Ásia, presunto das Gálias, muitos peixes do mar e de agua doce alguns criados em viveiros.
Curiosidade: Criavam gansos com alimentação à base de figo para hipertrofiar o fígado.
A cozinha Romana caracterizava-se pelo uso de molhos relativamente condimentados (amargo-doce).
A “brigada de cozinha” das grandes casas romanas era composta apenas por homens, era vedada a entrada das mulheres na cozinha. O Coquus era o chefe logo seguido do Focarius, responsável pelo fogo, o Coctor tinha por missão vigiar a cozedura dos alimentos e o Pistor estava encarregue de preparar os recheios e picar os condimentos.
Os utensílios de cozinha dos Romanos, eram em tudo parecidos com os usados pelos gregos.
quinta-feira, 18 de julho de 2013
Grecia Antiga
Os cozinheiros Gregos eram homens livres, que se gabavam de ter como antepassado Cadmos, fundador de Tebas e inventor da escrita. Aos escravos estava reservada a tarefa de moer os cereais e amassar o pão. Na época do domínio romano foram criadas em Atenas escolas de cozinha onde eram organizados concursos. Era uma profissão lucrativa e honrada.
Nas cozinhas das grandes casas da época a cozinha era administrada pelo responsável da alimentação e bebidas chamado Éleatros. Existiam ainda outros cargos com tarefas claramente definidas como a dos Opsonés, responsáveis pelas compras; os Osartytés encarregados de acender o fogo e mantê-lo vivo e ainda confeccionar pratos simples; a pastelaria e guloseimas estava entregue a uma mulher a Démiurga.
A Grécia está na origem de alguns contributos fundamentais para a cozinha. Primeiro, a criação e o frequentar habitual do mercado, onde o dono da casa ia muitas vezes pessoalmente escolher os produtos. Em seguida, os Gregos souberam atribuir ao cozinheiro e à arte culinária em geral um valor especial, concediam-se certificados especiais aos chefs para proteger as suas receitas. Paralelamente cultivavam o bom uso da frugalidade e refinamento na simplicidade, a autenticidade do gosto dos alimentos (assados e grelhados mais que pratos com molhos, uso de ervas aromáticas, ingredientes de base em quantidade reduzida).
As cozinhas gregas estavam apetrechadas com utensílios culinários em tudo semelhantes aos actuais tais como: marmitas, caçarolas, tachos, panelas, grelhas, que por vezes eram feitos em metais preciosos, como prata e ouro e magnificamente ornamentados
Curiosidades: “Quando um cozinheiro comete uma falta, é o tocador de flauta que recebe o castigo”, este provérbio da época helénica prova o quanto eram importantes os cozinheiros na Grécia antiga.
Nas cozinhas das grandes casas da época a cozinha era administrada pelo responsável da alimentação e bebidas chamado Éleatros. Existiam ainda outros cargos com tarefas claramente definidas como a dos Opsonés, responsáveis pelas compras; os Osartytés encarregados de acender o fogo e mantê-lo vivo e ainda confeccionar pratos simples; a pastelaria e guloseimas estava entregue a uma mulher a Démiurga.
A Grécia está na origem de alguns contributos fundamentais para a cozinha. Primeiro, a criação e o frequentar habitual do mercado, onde o dono da casa ia muitas vezes pessoalmente escolher os produtos. Em seguida, os Gregos souberam atribuir ao cozinheiro e à arte culinária em geral um valor especial, concediam-se certificados especiais aos chefs para proteger as suas receitas. Paralelamente cultivavam o bom uso da frugalidade e refinamento na simplicidade, a autenticidade do gosto dos alimentos (assados e grelhados mais que pratos com molhos, uso de ervas aromáticas, ingredientes de base em quantidade reduzida).
As cozinhas gregas estavam apetrechadas com utensílios culinários em tudo semelhantes aos actuais tais como: marmitas, caçarolas, tachos, panelas, grelhas, que por vezes eram feitos em metais preciosos, como prata e ouro e magnificamente ornamentados
Curiosidades: “Quando um cozinheiro comete uma falta, é o tocador de flauta que recebe o castigo”, este provérbio da época helénica prova o quanto eram importantes os cozinheiros na Grécia antiga.
segunda-feira, 15 de julho de 2013
História da Cozinha
Desde a Pré-História que o homem sente a necessidade de se alimentar, inicialmente vivia do que colhia pelos campos, comendo tudo no seu estado natural.
Com a descoberta do fogo podemos dizer que surge o primeiro cozinheiro, que ao aproximar as carnes das chamas constatou que elas se tornavam mais saborosas e sua mastigação mais fácil. A partir deste momento a génese da cozinha tinha nascido, tendo progredido graças a descobertas, tais como: o púcaro de pedra (que vai dar origem à marmita), o espeto, a caçarola, etc...
O estudo detalhado de documentos que a Pré-História nos fornece sobre a cozinha não é mais do que fragmentos de olaria, utensílios de sílex, bronze, ossos de animais, etc...
Com a descoberta do fogo podemos dizer que surge o primeiro cozinheiro, que ao aproximar as carnes das chamas constatou que elas se tornavam mais saborosas e sua mastigação mais fácil. A partir deste momento a génese da cozinha tinha nascido, tendo progredido graças a descobertas, tais como: o púcaro de pedra (que vai dar origem à marmita), o espeto, a caçarola, etc...
O estudo detalhado de documentos que a Pré-História nos fornece sobre a cozinha não é mais do que fragmentos de olaria, utensílios de sílex, bronze, ossos de animais, etc...
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