Louro ( Laurus nobilis)

História : A planta representa desde épocas remotas o triunfo. Os imperadores romanos e os comandantes das legiões eram coroados com ramos de louro. A prática foi herdada dos gregos, que confeccionavam coroas para premiar os atletas e os heróis. O termo “laureado” explica exatamente isto: coroado com louros. As suas qualidades de tempero e efeito digestivo foram reconhecidas por volta da mesma altura. Na Idade Média, por exemplo, serviam-se figos assados em folhas antes de um banquete sumptuoso.

Caracterização :  Varia entre 5 e 10 m, mas pode atingir até 20 m de altura. As  folhas são vistosas, coriáceas e com odor muito característico, por isso são muito usadas na culinária

Localização  :   Ásia Menor, região do Mediterrâneo

Utilização: O louro é talvez a erva aromática mais utilizada na gastronomia portuguesa. Muito recomendada em estufados, sopas e molhos, pode utilizar-se ainda em marinadas, caldos de peixe, recheios e pratos de caça. As folhas de loureiro ou louro , muito usadas em culinária auxiliam  a digestão sobretudo da carne . Podemos ainda utilizar uma folha para colocarmos junto a farinha ou ao arroz para afastar o gorgulho.

Manjericão ou Alfavaca

História : Não é por acaso que provençais e italianos chamam ao manjericão "erva rainha.Foi largamente cultivado por gregos e egípcios e é ainda, nos nossos dias, ali, objecto de culto, acreditando-se que "protege o corpo para a vida e para a morte". Fez parte do imaginário popular de gregos e romanos que o consideravam símbolo do erotismo e do funerário. Começou por ser planta ornamental mas é sem dúvida, a mais aromática das ervas usadas na alimentação. Nos dias de hoje é impensável um prato de massa ou tomate sem o aroma ou o gosto do manjericão Aromatiza alguns dos pratos mais emblemáticos de cozinhas tão importantes como a tailandesa, a italiana e a provençal. Nós e os espanhóis, usamo-lo, por imitação, na cozinha italiana. Não era desconhecido, apenas não ousávamos levá-lo à mesa. Falando de manjericão, nunca será demais lembrar a sua enorme sensibilidade ao calor usar sempre no final das preparações e não o expor ao calor forte do lume ou do forno, mais do que alguns segundos. Além dos usos clássicos, aromatização de sopas de legumes e condimentar massas, são múltiplas as utilizações do manjericão na cozinha dos nossos dias.

Utilização: Rasque as folhas frescas e junte-as a saladas e pratos de massa ou tomate . O gosto pode alterar-se se a planta estiver muito tempo ao lume . As folhas , consumidas frescas com alimentos frios , auxiliam a digestão .

Caracterização :  Planta anual e delicada . Atinge 45cm de altura e 30 cm de amplitude. Cachos de pequenas flores brancas e cilíndricas . Surgem no Verão e libertam o maravilhoso perfume característico do manjericão . As folhas são verdes , ovais pontiagudas e muito aromáticas quando esmagadas .

Localização : Proveniente da Índia

Cultivo: Prefere o clima quente e locais sombreados, com muita luz natural mas sem incidência solar direta. Regar quando o solo estiver seco. O solo deve ser, bem drenado e rico em matéria orgânica: 

Abrótano

Localização: Originário da Ásia ocidental e região do Mediterrâneo, tradicionalmente uma erva hortícola, entretanto propagada pelo mundo inteiro.   

História: Já na antiga China o Abrótano era aplicado em casos de infecções ou queimaduras da pele. Na antiguidade era usado como repelente de insectos e no século XIX as pessoas tentavam proteger-se de doenças contagiosas, como tifo, com pequenos ramos de abrótano. Dizia-se que quando colocada debaixo da almofada, a erva magica protegia dos feitiços quem dormia.

Aplicação: Os rebentos frescos (folhas e caules) podem ser cortados a partir do inicio do verão, até pouco tempo antes da floração. Para efeitos de secagem, os rebentos são cortados inteiros pouco tempo antes da floração.

Culinária: Hoje em dia, o abrótano perdeu a sua importância, apesar de pequenas quantidades das folhas com o seu aroma acre e amargo combinarem muito bem com saladas, molhos, peixe ou pratos de cozinha italiana. Pratos com elevado teor de gordura como assados tornam-se mais assimiláveis com o abrótano.

Saúde: Um chá de folhas frescas ou secas fortalece o estômago, melhora as funções do fígado e ajuda em caso de bronquite crónica.

Ervas Aromaticas

As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos
Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.
Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso lembrarmo-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por completo as suas características quando secas; se tiver grande abundância delas e as quiser conservar, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.
Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se  espalharem sobre eles ervas picadas, no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos
Um dos segredos da boa mesa é realçar o sabor dos alimentos numa profusão de perfumes que acariciam as narinas antes de serem contemplados pelo paladar. Essa nuvem invisível capaz de cerrar os cílios dos mais atentos em busca da riqueza de sabores e odores que as ervas aromáticas e especiarias emprestam ao alimento dando-lhes um toque especial e mágico com suas combinações, são as grandes responsáveis pela sensação de deliciar-se pelo gosto .
Apesar de não possuírem valor alimentar propriamente dito, o manjericão, tomilho, estragão, alecrim entre outros vegetais dos quais utilizamos as folhas, sementes e flores, de preferência frescas (com excepção das especiarias e dos orégãos que só ganham aroma depois de secos), prestam-se também para decorar os pratos e conferir-lhe uma aparência visual que serve como um gatilho para todos os outros sentidos, despertando um prazer que em alguns casos, pelos efeitos terapêuticos, ultrapassa o reduto dos talheres.
Contudo, saber dosear o seu uso na cozinha é parte do segredo já que algumas ervas e especiarias de sabor e odor intenso podem alterar as qualidades do alimento.
As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os orégãos a única excepção, visto que, por qualquer motivo, têm um aroma ainda melhor depois de secos. A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo. Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso lembrarmo-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas.
Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo.
Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto pouco colorido: desde que o gosto base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas.
Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se espalharem sobre eles ervas picadas, no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.

Historia das Ervas Aromaticas

Em Roma, sê romano. Este ditado popular pode bem ser extrapolado para a gastronomia de vários países. Assim, na Índia sê indiano, ou seja, tenta apreciar o caril em muitos dos pratos que te irão ser apresentados. E se formos  ao México, há que ser mexicano e aceitar que o chili irá estar presente em quase todas as refeições.
E não espere na Suécia, nem na Noruega grandes temperos de especiarias ou mesmo de ervas aromáticas, do mesmo modo que, em Portugal, será difícil encontrar uma receita culinária sem alho ou cebola...
Existe hoje uma teoria, bastante plausível, de que o hábito de utilizar e apreciar condimentos do tipo especiarias ou ervas aromáticas , terá sido transmitido genética e culturalmente, através de gerações. Muito antes de surgir a escrita o homem já usava ervas para fins alimentares e medicinais. Na procura das ervas mais apropriada para a alimentação ou para a cura de seus males sentiu as alegrias do sucesso e as tristezas do fracasso. As suas experiências com elas descobriu as qualidades de cada uma como por exemplo o alimento, medicamento, entre outras .
Nos Estados Unidos o interesse pelas ervas teve grande crescimento entre a época compreendida entre a Revolução Americana e a República. Em zonas do globo onde as condições climáticas são mais propícias ao desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, esses condimentos terão tido um papel importante na preservação da espécie humana, evitando infecções causadoras de doença, principalmente nos tempos em que a tecnologia do frio ainda estava bem distante. Daí que, em países de climas frios, como os do Norte da Europa, o uso de ervas aromáticas e especiarias seja bem menos comum.

Época de ouro (Séc.XIX)

Antonin Carême foi o primeiro chef a  tornar-se uma celebridade. 
Conhecido como "cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros", Carême soube entender como poucos a transformação pela qual passava a França depois da Revolução e, sobretudo, depois dos sangrentos anos do Terror instaurado pelo governo jacobino. Desde a euforia colectiva com que tinha saudado a queda de Robespierre, em 1784, Paris tentava reinventar-se como a "Cidade Luz" e a capital da comida. E chegaria assim ao século XIX, com a colaboração fundamental de Carême. Metódico, mas profundamente criativo, ele era um apaixonado por sopas – criou centenas de receitas delas – mas ficou mais conhecido como pâtissier. Tinha obsessão por arquitetura e costumava criar sobremesas feitas de açúcar que tinham a forma de templos gregos ou igrejas e decoravam as mesas das recepções reais. Aperfeiçoou a massa folhada – criou o vol-au-vent – e também foi um mestre em pratos frios, doces ou salgados. Inventou ainda a estrutura da ementa que conhecemos hoje – com entrada, pratos principais e sobremesa – e também popularizou o serviço russo, em que o comensal recebe um prato de cada vez. Antes dele, todos os pratos eram dispostos num confuso sistema de buffet.

Escoffier nasceu em Villeneuve-Loubet, próximo a Nice. Aos 13 anos  começou a trabalhar  no restaurante do tio, Le Restaurant Français, em Nice. Em 1865, transferiu-se para o Le Petit Moulin Rouge restaurante em Paris. Lá permaneceu até o início da Guerra Franco-Prussiana em 1870, quando se tornou cozinheiro do exército. Em 1878 ele abriu seu próprio restaurante, Le Faisan d'Or em Cannes. Em 1880, casou-se com Delphine Daffis. Em 1884, o casal se muda para Monte Carlo, onde Escoffier assume o controle da cozinha do Grand Hotel.
Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prática do menu à la carte.

Cozinha na Idade Media

De uma maneira geral, a alimentação medieva era pobre, se comparada com os padrões modernos.
A quantidade supria, muitas vezes, a qualidade. A técnica culinária encontrava-se ainda numa fase rudimentar e as conquistas da cozinha romana tinham-se perdido no Tempo.

A dieta medieval portuguesa era bastante limitada, constando sobretudo de pão de trigo ou centeio; de legumes variados, com predomínio para as couves, o grão e as favas; de frutas, como as castanhas, as maçãs, as uvas ou os marmelos; de vinho e de azeite; e de mel, que servia de adoçante.
 Algum peixe e carne completavam a mesa dos mais abastados.

Daí que a descoberta das Terras a Oriente, tenha vindo enriquecer o padrão alimentar que, até então, era deficitário.

Os descobrimentos portugueses tiveram, assim, um enorme impacto nos hábitos alimentares de muitos povos. A dieta dos europeus, alterou-se radicalmente, sendo enriquecida com numerosos produtos vegetais oriundos  de outros continentes.

A cana-de-açúcar, originária da Ásia, passou a ser cultivada no Algarve e na Madeira, revolucionando a doçaria portuguesa.
 De África, os navegadores portugueses trouxeram a malagueta, o coco, a melancia, e mais tarde também o café, que diversificaram a nossa gastronomia.

Da Ásia, vieram especiarias exóticas como a pimenta, a canela, o gengibre e o cravo-da-índia, que se vulgarizaram em Portugal e logo depois, na Europa. Vieram também frutas então quase desconhecidas entre os europeus, como a banana, a manga e a laranja doce. Da longínqua China, os portugueses trouxeram ainda o chá, que é hoje a bebida mais consumida a nível mundial.

Mas a América, contactada pela primeira vez em finais do século XV por portugueses e espanhóis, era o continente mais rico e exuberante em termos vegetais. De lá trouxeram os navegadores ibéricos numerosos produtos que hoje fazem parte integrante da gastronomia europeia, como a abóbora, o amendoim, o ananás, a batata, a batata-doce, a baunilha, o cacau (e o chocolate), o caju, o feijão, o girassol, o maracujá, o milho, a papaia, o pimento
e o tomate.

Cozinha na Roma Antiga

O principal alimento dos Romanos, no inicio da sua historia, era o pulmentum (papa de milho-painço, de centeio ou de farinha de grão-de-bico, por vezes misturada com leite), pelo que não existiam verdadeiramente cozinheiros. Com os progressos da panificação, aparecem os primeiros padeiros em Roma.

Foi depois da derrota de Antíoco III, o Grande (198 a.c.), que os Romanos ao penetrarem na Ásia Menor, descobriram pouco a pouco o extremo requinte das cortes gregas do Oriente helenizado.

“O exército da Ásia introduziu em Roma o luxo estrangeiro. A preparação das refeições tornou-se então longa e cara. Os serviços de um cozinheiro, que até ali era considerado um escravo, passaram a ser  pagos a bom preço. O que antes era uma tarefa passou a ser uma arte.” (Tito Lívio)

Para satisfazer as necessidades dos cidadãos, Roma organizou nessa altura um sistema complexo de produção e distribuição dos produtos baseada em grande entrepostos e mercados o mais célebre dos quais é o  de Trajano, onde se comprava trigo do Egipto, azeite de Espanha, especiarias da Ásia, presunto das Gálias, muitos peixes do mar e de agua doce alguns criados em viveiros.

Curiosidade: Criavam gansos com alimentação à base de figo para hipertrofiar o fígado.

A cozinha Romana caracterizava-se pelo uso de molhos relativamente condimentados (amargo-doce).

A “brigada de cozinha” das grandes casas romanas era composta apenas por homens, era vedada a entrada das mulheres na cozinha. O Coquus era o chefe logo seguido do Focarius, responsável pelo fogo, o Coctor tinha por missão vigiar a cozedura dos alimentos e o Pistor estava encarregue de preparar os recheios e picar os condimentos.

Os utensílios de cozinha dos Romanos, eram em tudo parecidos com os usados pelos gregos.

Grecia Antiga

Os cozinheiros Gregos eram homens livres, que se gabavam de ter como antepassado Cadmos, fundador de Tebas e inventor da escrita. Aos escravos estava reservada a tarefa de moer os cereais e amassar o pão. Na época do domínio romano foram criadas em Atenas escolas de cozinha onde eram organizados concursos. Era uma profissão lucrativa e honrada.

Nas cozinhas das grandes casas da época a cozinha era administrada pelo responsável da alimentação e bebidas chamado Éleatros. Existiam ainda outros cargos com tarefas claramente definidas como a dos Opsonés, responsáveis pelas compras; os Osartytés encarregados de acender o fogo e mantê-lo vivo e ainda confeccionar pratos simples; a pastelaria e guloseimas estava entregue a uma mulher a Démiurga.  

A Grécia está na origem de alguns contributos fundamentais para a cozinha. Primeiro, a criação e o frequentar habitual do mercado, onde o dono da casa ia muitas vezes pessoalmente escolher os produtos. Em seguida, os Gregos souberam atribuir ao cozinheiro e à arte culinária em geral um valor especial, concediam-se certificados especiais aos chefs para proteger as suas receitas. Paralelamente cultivavam o bom uso da frugalidade e refinamento na simplicidade, a autenticidade do gosto dos alimentos (assados e grelhados mais que pratos com molhos, uso de ervas aromáticas, ingredientes de base em quantidade reduzida).

As cozinhas gregas estavam apetrechadas com utensílios culinários em tudo semelhantes aos actuais tais como: marmitas, caçarolas, tachos, panelas, grelhas, que por vezes eram feitos em metais preciosos, como prata e ouro e magnificamente ornamentados

 Curiosidades: “Quando um cozinheiro comete uma falta, é o tocador de flauta que recebe o castigo”, este provérbio da época helénica prova o quanto eram importantes os cozinheiros na Grécia antiga.

Conceito de Cozinha

Local reservado à confecção de alimentos. Os primeiros vestígios de cozinha (compartimento distinto da casa) aparecem por volta do século V A. C.

Na Antiguidade, o local onde se comiam as carnes e os legumes é também um altar de culto dos deuses domésticos.

As cozinhas Romanas eram constituídas por grandes compartimentos bem equipados, com cisternas, pias de despejos, forno para o pão, cavidades adaptadas como mesa de trabalho, tripés, etc...

Na Idade Media, a cozinha era constituída por compartimentos enormes e bem apetrechados, com uma ou mais chaminés; tinham também imensos anexos. Nas casas burguesas e nas quintas a cozinha era o local onde se comia.

A Renascença trouxe à arte culinária uma verdadeira revolução, nomeadamente no reinado de Luís XV. As cozinhas das casas mais importantes eram luxuosas, onde imperava a ordem e a limpeza.

No século XIX, com o surgimento do trem de cozinha e do fogão, as cozinhas foram sendo transformadas em verdadeiros laboratórios. É um compartimento isolado do resto da habitação com entrada própria.

No século XX o progresso da iluminação e o aparecimento dos aparelhos refrigeradores e de congelação revolucionam a cozinha.